Глютен, цельнозерновые и замачивание, или о чем умолчали диетологи
“Добрый совет диетологов вводит в заблуждение”.
Добрый совет диетологов употреблять зерновые в цельном виде (вместо того, чтобы готовить из “очищенных” от полезных веществ белой муки высшего сорта и шлифованного риса) при неправильном его воплощении в жизнь может обернуться вредом для вашего организма.
В чем же дело? А дело в том, что наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это описано в современных кулинарных книгах: в виде выпечки на “быстрых” дрожжах, мюсли и других быстро готовящихся блюд.
Мелкую крупу (рис, пшено, гречка и т.п.) перед варкой желательно замочить на 15 мин. Особо твердую крупную крупу (горох, фасоль, цельная пшеница и т.п.) лучше замочить на ночь, затем воду слить, и варить в новой воде.
Вода для замачивания должна быть фильтрованной, не прямо из-под крана (т.к. последняя содержит вредные вещества). Бутилированная вода не всегда качественна, ее лучше тоже не использовать, в разделе о питьевой воде dobroweb.ru вы можете почитать об этом подробнее.
Если крупа проклевывается, дает проростки – это нормально, однако необязательно. Тем более что проростки являются тяжелой для усвоения пищей, и есть их каждый день (как советуют некоторые сторонники здорового питания), как раз, не рекомендуется. Не каждый день – можно.
Замачивание круп существовало в разных культурах издревле. Наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
- В Индии рис и чечевицу ферментируют, прежде чем из них приготовят рисовое блюдо идли или оладьи доса.
- В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием орги.
- Подобное же блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
- В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
- Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
- Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда в течение двух недель.
- До изобретения “быстрых” дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
- Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
- И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время.
Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.
Поэтому диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника, а затем – к другим нежелательным последствиям.
Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Учёные открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Замачивание же способствует лучшему усвоению и перевариванию.
Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис.
Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным (рассеянным) склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.
Зёрна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования. Гречка, рис и пшено не содержат глютен и, в целом, гораздо лучше перевариваются.
Мы также не рекомендуем мюсли и сухие завтраки – популярное “здоровое” блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания.
Мюсли, как и все промышленно измененные сухие завтраки, лучше заменить цельными крупами. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.
Из книги Nourishing Traditions by Sally Fallon. Источник: okofinista.ru
Теперь посмотрите: Экологически чистая молочка и домашняя выпечка. А также: Как правильно выбирать сухофрукты и избежать обработанных вредными способами. И Долгожители вина не пьют. И обязательно почитайте: Полезные советы и идеи - здесь все статьи по теме.
Секреты нездоровья - сайт Dobroweb.Ru
Помогите друзьям:
пошлите им ссылку
на этот сайт - DobroWeb.ru

Меньше знаешь - крепче спишь?!
- Секреты нездоровья:
- Польза вегетарианства
- После нас хоть потоп?!
- Полезные советы и идеи
- Экология Москвы: найди свой район! Полезные продукты и товары
После замачивания крупы на ночь,нужно слить воду и промыть крупу или достаточно промыть крупу перед замачиванием? правильно поняла из статьи,что рис,пшено и гречка в замачивании не нуждаются?
Спасибо, ОЧЕНЬ ценная информация!
Спасибо за статью. Я искала информацию о ферментировании семян. Я замачиваю семя льна в кефире на ночь.
Отличная статья, как печально так поздно узнать что меня травили всю жизнь кашей из хлопьев…
Про цельное зерно. В далекую бытность подростков заставляли собирать колоски. Конечно с голодухи они поджаривали и ели зерна.
Неразжеванные зерна выходили при оправке непереваренные. Уполномоченные по этому признаку находили воров и наказывали.
К чему я. Злаковые перед приготовлением должны быть механически обработаны.
А в семенах льна – синильная кислота. Вероятно и в льняном масле (по исследованиям Шевченко)
по исследованиям в 100 г льняной муки – содержат ЛЕТАЛЬНУЮ дозу синильной кислоты.
/НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» Рудницкая, Березовикова/
Здравствуйте, автор , спасибо за статью.
Статья конечно интересная, но непонятно например как можно замочить на ночь в воде овсяные хлопья.
ведь утром это будут не хлопья, а клейстер какой-то.
“Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах.”
Что за ферментирование и как оно проходит ?
Откуда в воде энзимы, лактобактерии ? Почему они питаются/перерабатывают фитиновую кислоту ?
Что значит кислая среда для замачивания? Добавить лимонной кислоты ?
И последнее откуда информация ? Ссылки на исследования ?
Спасибо за ответ заранее.
Не стоит так заморачиваться на теме замачивания или его продолжительности, хотя, если его сделать, оно не помешает. В этом автор статьи, пожалуй, прав. В остальном – надо создавать НИИ и исследовать тему. А стоит ли?!
а вы возьмите те хлопья, которые рекомендуют варить 20 минут, при замачивании на ночь они становятся почти готовыми к употреблению.утром доведите до кипения и проварите не больше минуты. очень вкусно.
Если наши предки так правильно питались, то почему не жили по 500 лет? А совсем наоборот, 30-ти летний считался уже стариком….
Дядя Петя, ты дурак?
Кисель по Изотову готовится после 5 дневного замачивания овсяных хлопьев с некоторыми нюансами в рецепте приготовления. Всё таки и овсяные хлопья могут быть заменой лекарственных средств, тем более именно эти средства и не смогли помочь автору киселя, а кисель автору помог 🙂
Я слышал о одном экспериментаторе, он утверждает что только лишь пророщенные зерна обладают необходимыми ферментами, но их еще нужно выдержать, после проращивания следует измельчить кашу на блендере, после чего поместить на час в мультиварку на режим в 70С , ни больше, ни меньше, через час каша станет готовой и будет усваиваться на 99% организмом.
Проростки можно есть иногда, но каждый день употреблять их не рекомендуется.
Ответ про ферментацию находится в пивоварении… Кому интересно почитайте. А через пост выше про одного экспериментатора… Всё верно. При температуре около 70 градусов под действием ферментов, которые получены при проращивании зерна (осолаживании) расщепляется крахмал на декстрозу и сахарозу. Скажу более, при температуре 55 градусов идет расщепление белков, в пивоварении она так и называется белковая пауза, минут 15-30. Поэтому возможно такая комбинация: нагрев каши до 55 градусов и выдержка 15-30 минут, затем нагрев до 70 градусов и выдержка 60 минут. Потом можно про желанию прокипятить или выпарить оставшуюся жидкость в зависимости от начальной консистенции. Или есть как есть))