Польза и вред соли, специй и пищевых добавок

При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением.

В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины.

Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда, чем пользы. В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления.

В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.

За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище.

Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.

Потребность в соли каждого человека индивидуальна. При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому им необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза. Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже.

С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов. Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.

В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли. Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же, как и сахар, мука и растительное масло.

Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде. Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому «чистому» продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия.

Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными. Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.

Соль, высушенная на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых организм может получить органические формы йода.

Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод остается в жидкостях организма в течение нескольких недель, а йод, высвобождаемый из йодида, усваивается очень быстро. Именно этим, возможно, объясняется обнаруженный врачом Генри Билером факт острой нехватки натрия в тканях людей, употребляющих рафинированную соль в больших количествах.

Даже так называемая «морская соль» в основном производится промышленными методами.

Самая лучшая соль, более всего полезная для здоровья, производится высушиванием морской воды на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и высокое содержание микроэлементов.

Эта природная соль содержит только около 82 процентов хлорида натрия. Примерно 14 процентов такой соли составляют макроэлементы, преимущественно магний. Кроме того, в ней содержится почти 80 микроэлементов.

Нерафинированная соль, добываемая в местах, где в древности было морское дно, содержит большое число микроэлементов и теоретически полезна при условии, что в месте ее добычи не проводились испытания ядерного оружия и не хранятся ядерные отходы. Однако в такой соли отсутствует органический йод, поскольку в отличие от кельтской влажной морской соли в ней нет микроскопических фрагментов морских растений.

Как избыток, так и дефицит йода могут привести к заболеваниям щитовидной железы, включая зоб, гипертериоз и гипотериоз. Йодированная соль может избавить от внешних симптомов зоба, однако она не предотвращает другие проблемы, связанные со щитовидной железой, включая ожирение, понижение жизнеспособности, хрупкость зубов и костей, различные сексуальные и психические расстройства, а также сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Польза и вред специй, пряностей

В этой связи тоже ведется много споров среди диетологов. Представители одной школы утверждают, что лучше есть поменьше специй. Другие же доказывают, что благодаря специям, пряностям улучшается вкус пищи и повышается ее усвоение: пища лучше усваивается засчет уникальных свойств специй, выработки большего количества слюны и т.д.

Многие специи, пряности, травы являются полезными целебными добавками к пище, служат хорошим источником магния и других минералов.

Поэтому специи и пряности можно и нужно употреблять  в умеренных количествах, просто важен индивидуальный подход. Например, при конкретных нарушениях, возникших в течение многих лет неправильного питания, кому-то, возможно, придется ограничить острое. В этом плане особенно интересны и практичны рекомендации аюрведы относительно специй, их свойств и противопоказаний (аюрведа – древнеиндийская медицина).

Свежие травы обязательно следует использовать при любой возможности (с учетом противопоказаний, разумеется). Они богаты витаминами, минералами и другими полезными для здоровья веществами.

Вред глутамата натрия

Глутамат натрия (глутаминат натрия) – добавка, использование которой серьезно осуждают знающие исследователи. И не без причины. Промышленно изготовленный глутамат – нейротоксическое вещество, имеющее большое число неблагоприятных побочных реакций.

У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружения, сильную диарею и даже анафилактический шок. К более долговременным и развивающимся постепенно последствиям употребления глутамата натрия относят болезни Паркинсона и Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей.

Исследования, проведенные на животных, выявили связь между употреблением глутамата натрия и опухолями мозга, атрофией сетчатки и ожирением.

Мощное лобби производителей глутамата натрия сумело успокоить беспокойство общественности по поводу этого вещества, обратив внимание на тот факт, что он содержит глутаминовую кислоту. Глутаминовая кислота – заменимая аминокислота, которая в большом количестве содержится в мясном бульоне и продуктах брожения, таких как соевый соус и мисо. Именно благодаря глутаминовой кислоте эти продукты обладают таким насыщенным вкусом мяса.

Однако в этих продуктах содержится природный изомер глутаминовой кислоты, который не является токсичным, и вреден только для людей с повышенной к нему чувствительностью. Что же касается глутаминовой кислоты в глутамате натрия, то это искусственный изомер, который у многих людей является причиной опасных неврологических реакций. Следует избегать всех продуктов питания, содержащих его.

Гидролизованный белок также имеет высокое содержание ненатуральной глутаминовой кислоты и приводит к тем же последствиям.

Недавно для ускорения роста таких культур, как яблоки и бобы, было одобрено использование препарата Auxigro. На 30 процентов этот препарат состоит из глутамата натрия. Еще одна причина покупать органически выращенные продукты!

В большом количестве обработанных продуктов питания содержатся глутамат натрия или гидролизованные белки, особенно в продуктах на основе сои и в заменителях мясного бульона.

К сожалению, далеко не всегда о содержании глутамата натрия и аналогичных веществ можно прочесть на этикетке. Казеинат кальция, казеинат натрия, структурированный белок, гидролизированный белок и лимонная кислота всегда содержат глутамат натрия.

Обычно глутамат натрия также содержится в соевых продуктах, пищевых дрожжах, белковых порошках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и различных смесях, называемых «ароматизаторами», «естественными ароматизаторами» и «приправами».

Даже если глутамат натрия не добавляют специально, он часто образуется в процессе обработки продуктов питания: еще один повод не покупать промышленно обработанные продукты.

Пищевые добавки, консерванты, красители, искусственные ароматизаторы

Что же касается сотен других добавок, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов, можно только посоветовать по мере возможности избегать их всех.

В здоровом организме производятся ферменты, нейтрализующие многие из этих веществ, но когда организм перегружен этой вредной едой, а выработка ферментов ограничена, он не может направить все ресурсы, необходимые для нейтрализации поступающих в него ядов.

Исследования указывают, что хотя небольшое количество добавок, поступивших в организм однократно, может быть относительно безвредно, их общий кумулятивный эффект может вызвать сильное отравление.

Замороженные, сушеные, консервированные, облученные продукты

Важно различать методы обработки, помогающие сохранять или повысить действие питательных веществ в продуктах питания, и методы, уничтожающие их.

При заморозке сохраняется большинство питательных веществ.

Квашение, маринование и сквашивание по традиционным технологиям повышают усвояемость многих питательных веществ, повышая активность ферментов.

Высушивание на солнце – проверенный временем метод сохранения продуктов питания, при нем осуществляется не только консервирование, но и повышение эффективности питательных веществ.

Но следует избегать продуктов питания, обработанных с использованием высоких температур, включая высокотемпературное высушивание, обработку зерна при высокой температуре и давлении (экструзия – поп-корн, экструдированные хлебцы и т.п.) и экстракцию растительного масла при высоких температурах и с использованием растворителей.

При стерилизации путем радиационного облучения продукты питания не нагреваются, но тем не менее свойства питательных веществ меняются. Исследования по проблемам питания показывают, что такие продукты питания приводят к возникновению мутагенных заболеваний крови у детей. После такой обработки, например, не прорастают семена. Большинство специй и продуктов, продаваемых в современных магазинах и супермаркетах, подвергаются облучению.

Необходимо максимально ограничить использование консервированных продуктов, и не только по причине разрушения витаминов, но и вследствие отсутствия в них ферментов. Почти во всех случаях намного предпочтительнее свежие овощи. Исключение составляют томаты. Для консервирования томаты собирают на пике зрелости, содержание каротина в них намного выше, чем в большинстве свежих помидоров, продаваемых в магазинах. Каротин сохраняется в процессе консервации в отличие от некоторых витаминов. Таким образом, допустимо иногда использовать консервированные томаты.

В процессе консервации сокращается содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и нут, но при длительном нагревании во время процесса консервации может произойти изменение естественных свойств некоторых белков, содержащихся в этих продуктах.

По возможности покупайте “органически” или экологично произведенные продукты, хотя не надо устраивать из этого проблему. Особенно важно покупать органический картофель и лук (прим.: здесь поймите сам принцип, а не привязывайтесь к слову “органик” или “био”). Обычно картофель и лук, которые мы покупаем в магазинах, обработаны веществами, подавляющими образование ростков, а исследования, проведенные на животных, показали, что эти вещества вызывают изменения на клеточном уровне. Поставьте лук в воду и посмотрите, хорошо ли он будет прорастать.

Откажитесь от фруктов, привезенных из других стран: их обычно обрабатывают химическими веществами сомнительной безопасности (см. подробнее эту же рубрику – Вредные “продукты питания”).

“Органически” или экологично произведенные продукты обычно содержат большое количество питательных веществ и не содержат токсинов.

Самые высокие стандарты поддерживаются “биодинамическими” фермерами, которые возродили традиционные методы восстановления плодородия почв, а в качестве удобрения используют компост и навоз.

Органически произведенные экологичные продукты питания становится все проще купить. Теперь можно приобрести органическое зерно и бобовые на фермерских рынках и в большинстве магазинов здорового питания. Можно поддержать сознательность местных фермеров, вступив в местную группу или кооператив, приобретающие продукты непосредственно на органических или биодинамических фермах.

По материалам “Nourishing Traditions” – Sally Fallon

Теперь посмотрите: Экологически чистая молочка и домашняя выпечка. А также: Как выбрать экологичные овощи-фрукты и найти добросовестных поставщиков. И Искусственные пищевые красители смертельно опасны. И обязательно почитайте: Вредные "продукты питания" - здесь все статьи по теме.